육류와 우유 대체 식품 시장은 성장 잠재력이 크다. 육식 중심의 식생활의 현대 문명의 위기를 자초하고 있다고 보는 이들이 늘면서 대체 식물성 대체 식품 시장에 뛰어드는 스타트업이 늘고 있다. 축산업의 온실가스 배출 규모도 큰 데다 가축을 키우는 데 드는 비료, 살충제, 제초제가 환경에 끼치는 악영향도 크다 보니 육류 대체 식품 시장은 앞으로 큰 성장이 기대된다.

육류와 우유의 자리를 식물성 대체 식품으로 채우겠다는 목표는 모든 시장 참여 기업이 똑같다. 다만 접근법이 다르다. 관련해 인공지능(AI) 기술을 앞세우는 기업이 있어 시선을 끌고 있다. 최근 D 투자 라운드를 성공적으로 마무리하며 총 3억 6000만 달러(약 4213억원)의 투자를 유치한 '낫코(NotCo)'라는 스타트업이다.

낫코는 우유, 고기, 크림, 버거, 마요네즈 제품 라인업을 보유하고 있으며 미국, 브라질, 아르헨티나, 칠레, 콜롬비아에서 제품을 판매하고 있다. 낫코의 제품은 일반적인 대체 고기 및 우유와 확실한 차별점이 있다. 식물성 재료를 쓴다는 것은 다른 제품과 같다. 다만 제품을 만드는 비법인 레시피가 남다르다.

낫코 제품의 레시피 만드는 'AI 요리사' 주세페

낫코 제품의 레시피를 만드는 것은 AI 요리사다. 어떤 식물성. 재료를 어느 정도 비율로 섞어 만들어야 실제 동물성 단백질의 맛, 영양, 식감과 질감에 최대한 가까울지를 AI 기술로 찾는다.

낫코는 16세기 이탈리아 예술가인 주세페 아르침볼도(Giuseppe Arcimboldo)의 이름을 딴 주세페 AI 시스템을 개발하였다. 주세페는 AI 기술과 분자 과학의 결합체다. 주세페는 매달 100개 이상의 레시피를 테스트한다.

주세페는 웹에서 수집한 데이터와 각종 측정 장비를 갖춘 연구소에서 확보한 데이터 세트로 훈련을 거듭하면서 실제 고기와 우유 맛에 가까운 레시피를 만든다. 이 레시피는 육류와 우유 관련 제품을 분자 수준에서 측정하고 분석하고 이를 구현할 수 있는 가장 적합한 식물성 성분의 조합을 제시한다. 이렇게 탄생한 레시피는 제품 개발에 적용된다.

낫코는 데이터베이스 규모를 키워 가는 가운데 파라미터를 보완해 가며 AI 알고리즘의 정교함을 높이고 있다. 주세페의 두뇌에 해당하는 머신 러닝 모델은 조직도, 점도, pH, 각종 화합물 등 실험실에서 측정 가능한 정보부터 인터넷에서 찾을 수 있는 영양 데이터와 식품 관련 각종 정보 그리고 실제 소비자가 느끼는 맛과 질감, 식감 등에 대한 피드백 데이터까지 다양한 정보로 데이터 세트로 활용해 훈련을 거듭한다. 지구를 살리자는 마음에 육류와 우유 대체 식품을 찾지만, 맛을 보고 다시는 구매를 하지 않는 소비자들의 마음마저 사로잡기 위해 머신 러닝 모델은 학습을 거듭하며 실제와 가까운 맛, 질감, 식감에 다가선다.

낫코는 육류와 우유 대체 식품 제조에 사용할 수 있는 식물의 특성을 다 이해하는데 AI가 절대적인 역할을 할 것으로 기대한다. 지구상에 30만 종이 넘는 식물이 있지만, 현대 과학이 그 신비를 푼 것은 1%에 불과하다는 것이 낫코가 AI를 통해 식물성 재료로 육류와 우유를 완벽히 대체할 수 있다고 믿는 이유다.

가짜 고기와 우유 제조는 식품 산업의 영역이다. 이 분야도 AI는 스타트업이 발을 내디딜 틈을 만든다. 분자 과학과 AI의 결합이라는 멋진 조합에서 사업 아이디어를 찾은 낫코가 음식 산업을 재창조하는 방식, 디지털 전환의 좋은 사례가 아닐까 생각한다.