[AI요약] 건강과 환경에 대한 움직임은 우리의 먹거리에도 영향을 미치고 있다. 식물성 고기, 배양육 등 대체육부터 달걀, 커피까지 다양한 기업들이 새로운 상품을 내놓으며 경쟁 중이다. 전 세계 배양육 시장은 2025년부터 2040년까지 연평균 41% 성장할 것으로 추정된다. 2040년 배양육 시장은 4500억달러(약 533조원) 규모로 성장해 전체 육류 시장의 35%를 차지할 전망이다.

전 세계적인 기후위기와 코로나19는 사람들의 일상을 바꿔놓고 있다. 특히 건강과 환경에 대한 새로운 움직임은 우리의 먹거리에도 영향을 미치고 있다. 대체육부터 달걀, 커피까지 대체식품 기업들이 새로운 상품을 내놓으며 시장에서 경쟁 중이다. 기술의 발달로 예전과 달리 대체식품의 맛과 식감, 풍미도 실제와 비슷하게 구현하고 있다.

식물로 만들거나 배양액에서 키우거나

가장 쉽게 접할 수 있는 대체육은 ‘식물성 고기’다. 대두, 완두, 보리, 밀, 견과류 등의 식물에서 추출한 단백질을 변형시켜 고기와 유사한 식감의 ‘식물성 조직 단백’을 만든다. 최근 시장에 선보인 배양육은 동물에서 추출한 세포를 배양액에서 길러내 고기 맛과 모양을 구현한다. 때문에 고기 맛과 식감 등이 기존 육류와 가장 유사하다.

국내에서는 지구인컴퍼니, 디보션푸드, 하이즈, 위미트 등의 대체육 스타트업이 등장했다. 식감과 조직감을 실제 고기의 90%까지 구현해낸 지구인컴퍼니의 ‘언리미트’, 그리고 고수분 대체육 기술로 품질을 높인 위미트 등은 자체 개발한 대체육 기술을 무기로 국내 대체육 시장에 뛰어들었다.

이 밖에도 플랜테이블(CJ제일제당), 베지가든(농심), 베러미트(신세계푸드) 등 식품 대기업들도 국내 대체육 브랜드와 제품을 잇따라 선보이고 있다. 동원F&B는 미국 최대 대체육 브랜드인 비욘드미트 제품을 국내 독점 공급하고 있다.

미국과 유럽은 우리나라보다 먼저 대체식품 시장이 발전해왔다. 유제품부터 소고기·돼지고기·닭고기, 각종 가공식품 및 과자류 등 분야도 다양하다. 가격도 일반 달걀·고기와 비슷한 수준이다.

이스라엘의 퓨처미트 테크놀로지스는 지난해 6월부터 닭고기, 돼지고기, 양고기 등을 생산할 수 있는 세계 최초 배양육 공장을 운영하고 있다. 가격도 치킨버거 1개에 들어갈 패티를 만드는데 드는 비용을 7.5달러(8900원)로 낮췄다고 발표했다.

최근 해양 생태계 파괴로 인해 중금속 및 미세 플라스틱 섭취 문제가 대두되면서 대체 해산물 식품도 등장하고 있다. 네슬레와 굿캐치푸즈는 식물성 재료로 만든 식물성 참치를, 레전더리 비시는 3D 프린팅 기술로 식물성 연어를 선보이고 있다.

컨설팅 업체 AT커니에 따르면, 세계 배양육 시장은 2025년부터 2040년까지 연평균 41% 성장할 것으로 추정된다. 2040년 배양육 시장은 4500억달러(약 533조원) 규모로 성장해 전체 육류 시장의 35%를 차지할 전망이다.

맛과 풍미 그대로, 우유와 달걀까지 만든다

육류뿐 아니라 유제품, 달걀 등도 대체되고 있다.
잇저스트의 ‘저스트 에그’는 녹두를 주원료로 한 식물성 대체 달걀이다. 기존 달걀보다 포화지방은 적고, 콜레스테롤이 없으면서 단백질 함량은 더 높다. 저스트 에그는 달걀과 유사한 맛과 식감으로 요리 대부분에 활용할 수 있다.

더플랜잇은 식물성 대체 우유 ‘씰크’를 개발했다. 식품 데이터 분석 기술을 바탕으로 우유의 맛과 특성을 구현했다. 콩과 해바라기씨 단백질, 코코넛 오일, 올리브 오일, 슈가애플, 비정제 원당 등 식물성 재료로 만들어 우유를 소화하기 어려운 사람도 문제없이 마실 수 있다.

이른바 '가짜 커피'도 있다. 달차컴퍼니에서 만든 ‘페이크 커피’다. 국내산 검정보리 ‘흑다향’과 쌉쌀한 맛을 내는 ‘치커리’ 등으로 만든 음료다. 커피 특유의 맛과 색을 구현해, 카페인은 줄이되 커피 맛은 즐기고 싶은 사람들에게 인기다.

대체식품 시장이 성장하면서 다양한 우려의 목소리도 나오고 있다. 특히 축산 업계에서는 축산농가의 피해를 줄이고 고기와 별도 식품으로 인식되도록 법·제도적 차원의 정의가 필요하다고 주장한다. 식품업계도 명확한 기준과 관리 규정이 마련돼야 한다는 입장이다.

첨단 기술로 만든 먹거리가 새로운 주식이 되는 시대다. 조만간 대체육으로 만든 제육볶음과 돼지고기 김치찌개, 식물성 계란말이가 식탁에 오르고, 식사 후에는 가짜 커피를 마시는 일상이 대세가 될지도 모른다.